ความแตกต่างระหว่างองุ่นรับประทานสดและองุ่นทำไวน์: การเพาะปลูกและการใช้งาน

หากคุณเคยคิดที่จะซื้อองุ่นสักสองกิโลกรัมจากร้านขายผลไม้แล้วนำมาทำไวน์เองที่บ้าน คุณคงสงสัยว่าทำไมคนอื่นๆ ถึงไม่ทำกันบ้าง ที่สำคัญคือ องุ่นสำหรับรับประทานสดและองุ่นสำหรับทำไวน์ ในทางปฏิบัติแล้ว ผลไม้ทั้งสองชนิดนี้ไม่เหมือนกันแม้ว่าทั้งสองจะมาจากพืชชนิดเดียวกันก็ตาม

ความเป็นจริงก็คือ เบื้องหลังสิ่งที่ดูเหมือนธรรมดาในชีวิตประจำวันอย่างการกินองุ่นหรือการเสิร์ฟไวน์สักแก้วนั้น มีโลกแห่งเทคนิคและเกษตรกรรมที่ซับซ้อนกว่ามากซ่อนอยู่ การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ส่งผลต่อวัตถุประสงค์ของการปลูกพืช วิธีการตัดแต่งกิ่ง ผลผลิตต่อเฮกตาร์ ปริมาณน้ำตาล ความเป็นกรด เปลือก ขนาดของผลเบอร์รี่ และแม้กระทั่งรสชาติเมื่อรับประทานโดยตรงจากต้นเรามาอธิบายอย่างใจเย็นแต่ตรงไปตรงมากันดีกว่าว่าอะไรคือความแตกต่างระหว่างองุ่นรับประทานกับองุ่นทำไวน์ และทำไมเราจึงไม่สามารถใช้แทนกันได้

Vitis vinifera: หนึ่งสายพันธุ์ สองโลก

องุ่นส่วนใหญ่ที่เราบริโภคบนโลกนี้มาจาก... Vitis viniferaเถาองุ่นทั่วไป สายพันธุ์เมดิเตอร์เรเนียนนี้คิดเป็นประมาณ 90% ของทั้งหมด พื้นที่ปลูกองุ่นทั่วโลกและจากต้นองุ่นนั้นเองก็มีทั้งองุ่นที่เรากินสด องุ่นที่ใช้ทำไวน์ และองุ่นที่ใช้ตากแห้ง (ลูกเกด)

องุ่นเป็นไม้เลื้อยกึ่งเนื้อแข็ง สามารถเติบโตได้ยาวหลายเมตรหากไม่ควบคุม ในการเพาะปลูก ต้นไม้ชนิดนี้ต้องได้รับการตัดแต่งกิ่งอย่างเฉพาะเจาะจง ขึ้นอยู่กับจุดประสงค์สุดท้ายของการปลูกผลไม้ไร่องุ่นที่ปลูกเพื่อผลิตช่อองุ่นขนาดใหญ่สวยงามสำหรับรับประทาน จะไม่ได้รับการจัดการในลักษณะเดียวกันกับไร่องุ่นที่ปลูกเพื่อผลิตไวน์ที่มีผลผลิตต่ำและมีรสชาติซับซ้อน สามารถเก็บรักษาได้นาน ต้นองุ่นก็เหมือนกับพืชชนิดอื่นๆ ปีนต้นไม้จำเป็นต้องมีการจัดการโครงสร้างของพืชอย่างเฉพาะเจาะจง

ตลอดประวัติศาสตร์ ตั้งแต่ยุคหินใหม่จนถึงปัจจุบัน มนุษยชาติได้คัดเลือกพันธุ์ต่างๆ ตามความสนใจของตนเอง จากกระบวนการนี้ ทำให้เกิดกลุ่มการค้าหลักสามกลุ่ม ได้แก่ องุ่นรับประทานสด องุ่นสำหรับทำไวน์ และองุ่นสำหรับทำลูกเกดแต่ละลูกมีขนาดผลเบอร์รี่ รูปร่างช่อ ความหนาของเปลือก และจำนวนเมล็ดที่แตกต่างกันมาก การคัดเลือกพันธุ์ เป็นผลมาจากการเพาะปลูกและพัฒนาอย่างต่อเนื่องมาหลายศตวรรษ

ภายใน Vitis vinifera เราพบองุ่นหลายพันสายพันธุ์ (เช่น เทมปรานิลโล การ์นาชา ชาร์ดอนเนย์ มอสคาเทล เป็นต้น) แต่ไม่ใช่ทุกสายพันธุ์ที่จะนำไปใช้ในวัตถุประสงค์เดียวกัน มีเพียงไม่กี่รายเท่านั้นที่น่าสนใจอย่างแท้จริงสำหรับผู้ผลิตไวน์คุณภาพสูงในขณะที่บางชนิดถูกออกแบบมาเพื่อให้รับประทานสดหรือตากแห้งได้อร่อยเหมือนลูกเกดเป็นหลัก

องุ่นรับประทานสดกับองุ่นทำไวน์: ความแตกต่างที่สำคัญ

สิ่งแรกที่ต้องเข้าใจคือ แม้ว่าพวกมันจะอยู่ในสายพันธุ์เดียวกันก็ตาม องุ่นสำหรับรับประทานสดและองุ่นสำหรับทำไวน์นั้นต้องการวิธีการปลูกที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงจุดประสงค์นั้นเป็นตัวกำหนดทุกสิ่งทุกอย่างอย่างแท้จริง ตั้งแต่การเลือกพันธุ์ไปจนถึงวิธีการรดน้ำ การตัดแต่งกิ่ง และเวลาเก็บเกี่ยว

ในกรณีขององุ่นรับประทานสด เกษตรกรจะให้ความสำคัญเป็นหลักกับการดูแลให้องุ่นเหล่านั้นมีคุณภาพดี สวยงาม ใหญ่ เนื้อแน่น ฉ่ำ นุ่ม และอร่อยน่ารับประทานขนาดของช่อ ความสม่ำเสมอของผลเบอร์รี่ ความสะดวกในการขนส่งโดยไม่เน่าเสีย และในปัจจุบัน ข้อเท็จจริงที่ว่าหลายชนิดไม่มีเมล็ด ล้วนมีความสำคัญอย่างยิ่ง

ในทางตรงกันข้าม สำหรับองุ่นทำไวน์นั้น ลำดับความสำคัญแตกต่างออกไป: ความเข้มข้นของน้ำตาล ความเป็นกรดที่ดี เปลือกองุ่นอุดมไปด้วยสารประกอบฟีนอล กลิ่นหอมซับซ้อน และสามารถสะท้อนลักษณะเฉพาะของพื้นที่ปลูกองุ่นได้ไม่ว่าช่อองุ่นจะสวยงามหรือไม่ หรือองุ่นจะกินง่ายหรือไม่นั้น กลายเป็นเรื่องรองไปโดยสิ้นเชิง

ความแตกต่างในวัตถุประสงค์นี้อธิบายได้ว่าทำไมองุ่นสำหรับรับประทานจึงให้ผลผลิตสูงมาก ในขณะที่องุ่นสำหรับทำไวน์มักให้ผลผลิตต่อต้นน้อยกว่า แต่มีวัตถุดิบที่มีความเข้มข้นมากกว่ามาก การอยากบรรจุผลไม้ลงกล่องนั้นแตกต่างจากการอยากเติมไวน์ลงในถังเพื่อบ่มให้ได้ที่.

ขนาด รูปร่าง และผิว: สิ่งที่มองเห็นได้และสิ่งที่มองไม่เห็น

ถ้าคุณนำองุ่นสำหรับรับประทานสดและองุ่นสำหรับทำไวน์มาวางเทียบกัน คุณจะเห็นความแตกต่างได้อย่างชัดเจน องุ่นรับประทานสดมีลักษณะเด่นคือช่อองุ่นยาวและไม่แน่นมาก มีผลองุ่นขนาดใหญ่ รูปทรงกลมหรือรูปไข่ออกแบบมาเพื่อดึงดูดความสนใจในตลาด

นอกจากขนาดที่ใหญ่แล้ว องุ่นสำหรับรับประทานสดมักจะมีเปลือกบาง เคี้ยวง่าย และให้ความรู้สึกสบายปาก สีอาจมีตั้งแต่สีเขียวอมเหลืองไปจนถึงสีชมพู สีม่วง หรือสีดำ โดยมีลักษณะที่สะอาดและสม่ำเสมอเนื้อผลไม้ฉ่ำน้ำและหวาน ไม่เปรี้ยวจัด ทำให้รับประทานได้ง่ายสำหรับทุกคน รวมถึงเด็ก ๆ และผู้ที่ไม่ชอบรสชาติจัดจ้าน

ในกรณีขององุ่นทำไวน์ รูปแบบจะแตกต่างออกไป ผลเบอร์รี่มีขนาดเล็กกว่าและกลมกว่ามาก โดยมีช่อผลที่อัดแน่นกว่าเดิมการลดขนาดนี้ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ แต่เป็นเครื่องมือที่ช่วยให้สามารถรวบรวมน้ำตาล กลิ่นหอม และสารฟีนอลได้มากขึ้นในปริมาตรที่น้อยลง

เปลือกขององุ่นทำไวน์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในพันธุ์สีแดง เช่น คาเบอร์เนต์โซวิญง เทมปรานิลโล หรือมัลเบค จะหนากว่าอย่างเห็นได้ชัด สารแทนนินและแอนโทไซยานินส่วนใหญ่กระจุกตัวอยู่ในเปลือกองุ่น ซึ่งเป็นสารสำคัญที่กำหนดสี โครงสร้าง และศักยภาพในการบ่มไวน์เมื่อคุณชิมองุ่นเหล่านี้สดๆ จากต้น คุณอาจรู้สึกถึงรสฝาดในปาก ซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่พึงประสงค์เลยสำหรับองุ่นรับประทานสด

แม้แต่เมล็ดพันธุ์ก็มีความสำคัญ โดยปกติแล้วองุ่นสำหรับทำไวน์จะมีเมล็ดที่สมบูรณ์ ซึ่งจะช่วยสร้างแทนนินในระหว่างกระบวนการหมักในทางกลับกัน สำหรับองุ่นรับประทานสด พันธุ์ไร้เมล็ด เช่น Thompson Seedless หรือ Crimson กำลังเป็นที่นิยมอย่างมาก เนื่องจากช่วยให้รับประทานสดได้สะดวกยิ่งขึ้น

น้ำตาล ความเป็นกรด และฟีนอล: ปฏิกิริยาเคมีที่สร้างความแตกต่าง

นอกเหนือจากสิ่งที่มองเห็นได้แล้ว องค์ประกอบภายในของผลองุ่นต่างหากที่เป็นตัวกำหนดอย่างแท้จริงว่าองุ่นนั้นเหมาะสมสำหรับการทำไวน์ที่ดีหรือไม่ หัวใจสำคัญอยู่ที่ความสมดุลระหว่างน้ำตาลที่สามารถหมักได้ ความเป็นกรดโดยรวม และสารประกอบฟีนอลในเปลือกและเมล็ด.

ในองุ่นสำหรับทำไวน์ เมื่อถึงระยะสุกงอมที่เหมาะสมสำหรับการเก็บเกี่ยว ระดับน้ำตาลมักจะอยู่ที่ประมาณ 25% ถึง 30% ของน้ำหนักผล ความเข้มข้นของกลูโคสและฟรุกโตสในระดับนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการได้ระดับแอลกอฮอล์ที่เหมาะสมหลังจากการหมักโดยส่วนใหญ่แล้วจะทำได้โดยการทำให้ผลเบอร์รี่มีขนาดเล็กและควบคุมปริมาณผลผลิต

ในทางกลับกัน องุ่นสำหรับรับประทานสดนั้น มักมีมูลค่าไม่สูงเท่า โดยทั่วไปจะมีน้ำตาลประมาณ 10-15%ส่วนที่เหลือส่วนใหญ่เป็นน้ำ เพียงพอสำหรับการรับประทาน: รสชาติหวาน อร่อย และสดชื่น แต่จากมุมมองทางด้านการผลิตไวน์แล้ว ความเข้มข้นต่ำเช่นนี้ทำให้ยากที่จะได้ไวน์ที่มีความสมดุลและโครงสร้างที่ดี

ค่าความเป็นกรดเป็นอีกประเด็นสำคัญ องุ่นสำหรับทำไวน์จะถูกเก็บเกี่ยวเมื่อยังคงมีระดับความเป็นกรดค่อนข้างสูง ซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับความเสถียรทางจุลชีววิทยาและความสดใหม่ของไวน์โดยทั่วไปแล้วองุ่นสำหรับรับประทานจะมีระดับความเป็นกรดต่ำกว่า เนื่องจากผู้บริโภคส่วนใหญ่ไม่ชอบผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวจัด

สุดท้ายนี้ เราต้องพูดถึงสารประกอบฟีนอล (แทนนิน แอนโทไซยานิน ฯลฯ) ซึ่งส่วนใหญ่มีความเข้มข้นอยู่ในเปลือกและเมล็ด องุ่นสำหรับรับประทานสดมีเปลือกบางกว่าและมีปริมาณสารฟีนอลน้อยกว่า ซึ่งจำกัดความสามารถในการให้สี เนื้อสัมผัส และศักยภาพในการบ่มให้สวยงามในทางกลับกัน สำหรับองุ่นทำไวน์ เป้าหมายหลักคือการทำให้เปลือกองุ่นอุดมไปด้วยสารเหล่านี้

ความแตกต่างในไร่องุ่น: วิธีการปลูกองุ่นแต่ละชนิด

ความแตกต่างไม่ได้หยุดอยู่แค่ที่ผลเบอร์รี่เท่านั้น แต่เริ่มต้นตั้งแต่ขั้นตอนการจัดการไร่องุ่นเองด้วย องุ่นสำหรับรับประทานสดและองุ่นสำหรับทำไวน์ปลูกในสภาพภูมิอากาศ ระบบการดูแลรักษา และระดับผลผลิตที่แตกต่างกันมาก.

โดยทั่วไปแล้วไร่องุ่นสำหรับรับประทานสดจะกระจุกตัวอยู่ใน พื้นที่ที่มีสภาพอากาศอบอุ่นหรือค่อนข้างอ่อน มักเป็นแบบเมดิเตอร์เรเนียนด้วยแสงแดดที่เพียงพอและความเสี่ยงต่อการเกิดน้ำค้างแข็งค่อนข้างต่ำ โดยปกติแล้วเถาองุ่นจะถูกปลูกให้เลื้อยไปตามโครงไม้หรือซุ้มไม้ ทำให้พืชพรรณก่อตัวเป็น "หลังคา" สีเขียวชนิดหนึ่ง ซึ่งทำหน้าที่เสมือนแผงโซลาร์เซลล์

ระบบโครงสร้างแบบนี้ต้องการน้ำปริมาณมาก เนื่องจากมีพื้นที่ใบมากและผลผลิตต่อเฮกตาร์สูง เป้าหมายคือการได้ช่อองุ่นขนาดใหญ่ รูปทรงสวยงาม มีผลอวบอิ่ม รูปทรงสมบูรณ์แบบ ซึ่งสามารถทนต่อการขนส่งและการจัดแสดงในตลาดได้.

ในทางตรงกันข้าม ไร่องุ่นที่ปลูกเพื่อผลิตไวน์คุณภาพสูงมักตั้งอยู่ใน... โดยทั่วไปมักพบในพื้นที่เฉพาะเจาะจง เช่น บนเนินเขาหรือภูมิประเทศที่มีสภาพภูมิอากาศรุนแรงดินที่มีการระบายน้ำดีเป็นสิ่งจำเป็น มีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างชัดเจนระหว่างกลางวันและกลางคืน และบางครั้งอาจใช้สภาพลมหรือความหนาวเย็นที่ค่อนข้างรุนแรงเพื่อจำกัดปริมาณผลผลิตและเพิ่มคุณภาพของแร่เข้มข้น

การตัดแต่งกิ่งองุ่นสำหรับทำไวน์นั้นเข้มงวดกว่ามาก: จำนวนช่อต่อต้นถูกควบคุมเพื่อลดปริมาณผลผลิตและเพิ่มความเข้มข้นของผลไม้ในแต่ละผล. นอกจากนี้แล้ว การจัดการชลประทาน (หากมีอยู่) จะปรับตัวได้ดีกว่ามาก โดยมุ่งแสวงหาสภาวะความเครียดจากน้ำในระดับหนึ่ง ซึ่งให้ความสำคัญกับคุณภาพมากกว่าปริมาณ

ความแตกต่างในการบริหารจัดการเหล่านี้สะท้อนออกมาเป็นตัวเลขดังนี้: เกษตรกรสามารถเก็บเกี่ยวองุ่นรับประทานสดได้มากกว่าองุ่นทำไวน์หลายเท่าตัวจากพื้นที่เดียวกันนั่นเป็นเหตุผลที่องุ่นสำหรับรับประทานสดให้ผลผลิตสูง ในขณะที่องุ่นสำหรับทำไวน์มักให้ผลผลิตปานกลางหรือต่ำหากต้องการไวน์คุณภาพสูง

ช่วงเวลาเก็บเกี่ยวและจุดหมายปลายทางสุดท้าย

การที่องุ่นสุกได้ที่ในระดับหนึ่งไม่ได้หมายความว่าจะเหมือนกันในทุกกรณี องุ่นสำหรับรับประทานสดจะถูกเก็บเกี่ยวเมื่อมีรสชาติที่ดี คือ หวาน ฉ่ำ เนื้อแน่น และผิวเรียบเนียนสิ่งที่สำคัญคือรสนิยมของผู้บริโภค ว่าใครจะกินมันโดยไม่ปรุงแต่งอะไรเลย

ในการผลิตไวน์องุ่น การเก็บเกี่ยวจะถูกกำหนดโดยพิจารณาจากพารามิเตอร์ทางเทคนิคเป็นหลัก มีการวัดระดับน้ำตาล (หน่วยบริกซ์หรือโบเม) ความเป็นกรดโดยรวม ค่า pH และที่สำคัญยิ่งขึ้นคือ ระดับความสุกของสารฟีนอลในเปลือกและเมล็ดช่วงเวลาที่เหมาะสมที่สุดอาจไม่ตรงกับช่วงเวลาที่องุ่นจะมีรสชาติ "อร่อย" ที่สุดเมื่อรับประทานสด แต่ตรงกับช่วงเวลาที่องุ่นจะให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดในโรงบ่มไวน์

กล่าวอีกนัยหนึ่ง องุ่นรับประทานที่เหมาะสำหรับผู้บริโภค อาจมีสารประกอบฟีนอลน้อย หรือมีน้ำมากเกินไปจนไม่สามารถนำไปทำไวน์คุณภาพสูงได้ และองุ่นที่สุกงอมเต็มที่สำหรับการทำไวน์อาจมีรสชาติเข้มข้น เปรี้ยวจัด หรือฝาดเกินไปที่จะรับประทานเป็นผลไม้สำหรับของหวาน.

ดังนั้น แม้ว่าในทางเทคนิคแล้วจะสามารถนำองุ่นชนิดใดก็ได้มาหมักได้ แต่ในทางปฏิบัติแล้ว ชะตากรรมขององุ่นแต่ละลูกนั้นถูกกำหนดไว้แล้วตั้งแต่เวลาที่ปลูก: บางคนเกิดมาเพื่อทานอาหาร บางคนเกิดมาเพื่อดื่มจากแก้วการเปลี่ยนแปลงชะตากรรมนั้นมักส่งผลให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ด้อยคุณภาพ

สามารถทำไวน์จากองุ่นรับประทานได้หรือไม่?

คำตอบสั้นๆ คือ ใช่ สามารถทำได้ หากมีน้ำตาลที่สามารถหมักได้ ยีสต์ก็จะทำงานและคุณจะได้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์แต่การที่ผลลัพธ์จะคล้ายคลึงกับไวน์คุณภาพดีอย่างที่เราเข้าใจกันในปัจจุบันนั้นเป็นอีกเรื่องหนึ่งโดยสิ้นเชิง

สำหรับองุ่นรับประทานสด ความเข้มข้นของน้ำตาลมักไม่เพียงพอที่จะทำให้ระดับแอลกอฮอล์สมดุลโดยไม่ต้องเติมน้ำตาลจากภายนอก นอกจากนี้ ระดับความเป็นกรดมักจะต่ำ ซึ่งทำให้ความเสถียรทางจุลชีววิทยาเป็นไปได้ยาก และส่งผลให้ไวน์มีรสชาติจืดชืด ขาดความสดใสและสดชื่นทั้งหมดนี้จำเป็นต้องมีการแทรกแซงอย่างมากในโรงผลิตไวน์ หากต้องการแก้ไขความไม่สมดุลนี้

นอกจากนี้ เปลือกขององุ่นสำหรับรับประทานสดจะบางกว่าและมีสารแอนโทไซยานินและแทนนินน้อยกว่า ไวน์แดงที่ทำจากองุ่นชนิดนี้จะมีสีทึมๆ โครงสร้างเบาบาง และแทบไม่มีศักยภาพในการบ่มเลยกลิ่นโดยรวมค่อนข้างเรียบง่าย ไม่ซับซ้อนในด้านกลิ่นหอมมากนัก

จากมุมมองทางด้านการผลิตไวน์โดยแท้จริงแล้ว เป็นไปได้ที่จะทำให้เกิดการหมักและมีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่บ้าง แต่เราคงไม่พูดถึงไวน์ชั้นดีกันนัก ดังนั้น โรงผลิตไวน์ชั้นนำจึงไม่พิจารณาใช้องุ่นรับประทานสดในการผลิตไวน์ ยกเว้นในกรณีทดลองอย่างมาก หรือสำหรับการบริโภคในท้องถิ่นที่ไม่ซับซ้อนและไม่ต้องการความหรูหรามากนัก.

อย่างไรก็ตาม มีข้อยกเว้นที่น่าสนใจอยู่บ้าง เช่น องุ่นบางสายพันธุ์ที่โดยทั่วไปถือว่าเป็นองุ่นรับประทานสด เช่น มัสแคตแห่งอเล็กซานเดรีย หรือ อัลบิโย ก็ยังใช้ในการทำไวน์ โดยเฉพาะไวน์หวานหรือไวน์ขาวที่มีกลิ่นหอม องุ่นพันธุ์เหล่านี้มีความหลากหลาย สามารถนำมาบริโภคสด ทำไวน์ หรือตากแห้งได้ แต่ก็ไม่ใช่พันธุ์ที่พบได้ทั่วไป.

พันธุ์องุ่นไวน์ที่เป็นตัวแทน

ในบรรดาองุ่นสำหรับทำไวน์จำนวนมหาศาล มีเพียงไม่กี่สายพันธุ์ที่เริ่มได้รับความนิยมในแหล่งปลูกองุ่นสำคัญๆ ของโลก ยกตัวอย่างเช่น ในสเปน ไวน์แดงที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นราชินีแห่งไวน์แดงอย่างแท้จริงคือ เทมปรานิลโลพบได้ในริโอฮา ริเบรา เดล ดูเอโร และอีกหลายพื้นที่ ซึ่งในบางพื้นที่รู้จักกันในชื่อ ทินตา เดล ปาอิส หรือ ทินโต ฟิโน

องุ่นพันธุ์ Garnacha tinta เป็นอีกหนึ่งพันธุ์สำคัญที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายในพื้นที่ต่างๆ เช่น อารากอน นาวาร์ คาตาโลเนีย หรือบางส่วนของริโอฮา โดยทั่วไปแล้วจะได้ไวน์ที่มีรสชาติผลไม้ สีปานกลาง และสัมผัสในปากที่น่าพึงพอใจเหมาะอย่างยิ่งทั้งในฐานะองุ่นพันธุ์เดียวและในการผสมกับองุ่นพันธุ์อื่น นอกจากนี้ยังมีองุ่นพันธุ์ Mencía (Bierzo), Monastrell (Levante) หรือ Bobal (Utiel-Requena) ซึ่งแต่ละพันธุ์มีลักษณะเฉพาะและปรับตัวเข้ากับสภาพภูมิประเทศได้แตกต่างกัน

ในบรรดาพันธุ์องุ่นแดงนานาชาติ สามพันธุ์หลักของฝรั่งเศส ได้แก่ คาเบอร์เนต์โซวิญง เมอร์โล และซีราห์ ครองตลาดครึ่งหนึ่งของโลก องุ่นพันธุ์ Cabernet Sauvignon โดดเด่นด้วยเปลือกหนา ความสามารถในการให้เนื้อสัมผัส แทนนิน และศักยภาพในการบ่มที่ยอดเยี่ยมองุ่นพันธุ์ Merlot มีรสชาติที่นุ่มนวลกว่า ให้ไวน์ที่มีรสชาติกลมกล่อมและสมดุล ในขณะที่องุ่นพันธุ์ Syrah มักให้สีเข้มจัดและรสชาติเผ็ดร้อน

ในไวน์ขาว สเปนมีองุ่น เช่น verdejo (สัญลักษณ์ของ Rueda), albariño (สัญลักษณ์ใน Rías Baixas), godello (กาลิเซียและLeón), albillo นายกเทศมนตรี (Ribera del Duero) หรือ moscatel ในสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน แต่ละชนิดให้กลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ตั้งแต่ความสดชื่นของซิตรัสไปจนถึงกลิ่นดอกไม้และผลไม้ที่เข้มข้นที่สุด.

นอกประเทศของเรา ไวน์ขาวชาร์ดอนเนย์และโซวิญงบล็องติดอันดับต้นๆ ของไวน์ขาวระดับนานาชาติ องุ่นพันธุ์ชาร์ดอนเนย์มีความหลากหลายในการใช้งานอย่างมาก สามารถผลิตไวน์ได้หลากหลาย ตั้งแต่ไวน์สดชื่นที่มีแร่ธาตุ ไปจนถึงไวน์ขาวที่บ่มในถังไม้โอ๊คอย่างซับซ้อนในทางกลับกัน โซวิญง บลองก์ มักเกี่ยวข้องกับไวน์แห้ง มีกลิ่นหอม และสดชื่นมาก ซึ่งประสบความสำเร็จอย่างมากในภูมิภาคต่างๆ เช่น ลัวร์ นิวซีแลนด์ หรือชิลี

พันธุ์องุ่นรับประทานทั่วไป

รายชื่อองุ่นสำหรับรับประทานสดก็มีมากมายเช่นกัน แต่บางพันธุ์ก็ได้รับความนิยมเป็นพิเศษ ตัวอย่างเช่น ในสเปน เพลง Aledo ถือเป็นเพลงคลาสสิกที่ร้องในวันส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่: องุ่นสีเขียว ลูกใหญ่ รสหวานฉ่ำ เปลือกแข็งแรง เก็บรักษาได้ดี เหมาะสำหรับองุ่น 12 ลูกตามประเพณีในวันส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่

องุ่นพันธุ์มัสแคต (โดยเฉพาะมัสแคตแห่งอเล็กซานเดรีย) นิยมบริโภคทั้งในรูปขององุ่นสดและไวน์หวาน ผลเบอร์รี่สีทองอร่าม มีกลิ่นหอมมากและรสชาติหวานจัด ทำให้มันกลายเป็นพันธุ์มาตรฐานในพื้นที่ต่างๆ เช่น แคว้นวาเลนเซีย หรือเมืองมาลากา.

แอปเปิ้ลพันธุ์อื่นๆ ที่น่าสนใจ ได้แก่ เรดโกลบ ซึ่งมีขนาดใหญ่ สีแดงเข้ม ฉ่ำน้ำมาก และมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย และวิคตอเรีย ซึ่งเป็นที่นิยมเนื่องจากมีเปลือกบางและเนื้อหวาน องุ่นเหล่านี้จำนวนมากถูกคัดเลือกไม่เพียงเพราะรสชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความทนทานต่อการขนส่งและรูปลักษณ์ที่สวยงามในตลาดต่างประเทศด้วย.

ในประเทศอย่างชิลี พันธุ์องุ่นรับประทานที่นิยมมากที่สุด ได้แก่ เรดโกลบ คริมสัน ทอมป์สันซีดเลส และเฟลม ส่วนใหญ่มีลักษณะเด่นคือมีเปลือกบางและสีอ่อน ซึ่งรับประทานได้ง่ายและอร่อยมากและในหลายกรณี ผลไม้เหล่านี้ไม่มีเมล็ด ซึ่งเป็นสิ่งที่ผู้บริโภคให้ความสำคัญมากขึ้นเรื่อยๆ

นอกจากนี้ยังควรกล่าวถึงองุ่นที่ส่วนใหญ่ใช้ทำลูกเกด เช่น พันธุ์ Sultanina, Corinto หรือ Rosaki ด้วย แม้ว่าบางครั้งจะสามารถรับประทานสดได้ แต่โครงสร้างและปริมาณน้ำตาลทำให้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการนำไปทำเป็นลูกเกดผลิตภัณฑ์ที่มีการนำไปใช้ในการประกอบอาหารแตกต่างจากไวน์หรือผลไม้สดอย่างมาก

สุขภาพ สารต้านอนุมูลอิสระ และเรสเวอราทรอล

นอกเหนือจากการนำไปใช้ในการผลิตไวน์หรือรับประทานสดแล้ว องุ่นยังเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการที่น่าสนใจอีกด้วย มีน้ำตาลธรรมชาติสูง ให้วิตามินและแร่ธาตุ และมีส่วนช่วยในการสร้างเม็ดเลือดแดงและเม็ดเลือดขาวรวมถึงการพัฒนาแอนติบอดีด้วย

โดยเฉพาะอย่างยิ่งเปลือกองุ่นแดงมีสารประกอบฟีนอลจำนวนมาก ซึ่งเป็นสาเหตุของสี รสชาติ และคุณประโยชน์ต่อสุขภาพบางประการ ในบรรดาสารเหล่านั้น เรสเวอราทรอลโดดเด่นเป็นพิเศษ เนื่องจากเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีบทบาทสำคัญในการปกป้องเซลล์และชะลอความแก่บางอย่าง.

สารเรสเวอราทรอลชนิดเดียวกันนี้เป็นหนึ่งในเหตุผลที่ทำให้มีการพูดถึงประโยชน์ของการดื่มไวน์แดงในปริมาณที่พอเหมาะอยู่บ่อยครั้ง อย่างไรก็ตาม สารนี้ยังพบได้ในองุ่นสดด้วย ดังนั้นการรับประทานองุ่นสดจึงเป็นอีกวิธีที่น่าสนใจในการเพิ่มสารประกอบเหล่านี้เข้าสู่ร่างกายควรรับประทานควบคู่ไปกับอาหารที่สมดุลเสมอ

อย่างไรก็ตาม ทั้งองุ่นสำหรับทำไวน์และองุ่นสำหรับรับประทานต่างก็มีแหล่งกำเนิดเดียวกันและมีคุณสมบัติบางอย่างที่คล้ายคลึงกัน แม้ว่าผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายและวิธีการบริโภคจะแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงก็ตาม ความแตกต่างอยู่ที่ความเข้มข้นและวิธีการที่ร่างกายดูดซึมสารประกอบเหล่านั้น: โดยตรงจากผลไม้หรือผ่านเครื่องดื่มแอลกอฮอล์.

สิ่งที่ทำให้องุ่นสำหรับรับประทานสดแตกต่างจากองุ่นสำหรับทำไวน์นั้น ไม่ใช่แค่รูปลักษณ์หรือขนาด แต่เป็นชุดของการตัดสินใจด้านการเกษตร สรีรวิทยา และการผลิตไวน์ ที่เริ่มต้นตั้งแต่ในไร่องุ่นและจบลงที่จานอาหารหรือในแก้วของคุณ การเข้าใจความแตกต่างเหล่านี้ช่วยให้เราเข้าใจว่าทำไมองุ่นทุกชนิดจึงไม่เหมาะกับทุกอย่าง และทำไมการปลูกองุ่นจึงมีความเชี่ยวชาญเฉพาะด้านมากขึ้นเรื่อยๆ ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา.